年の瀬の伝承料理で、内外海地区や田烏地区の正月には欠かせない「なれさば（なれずし）」は、古代ずしとも言われ、各地の寿司のルーツとされています。
若狭名物、さばの「へしこ」を水洗いし、丸一日水につけて塩出しをし、皮を剥いで、腹を開き、ご飯とこうじを混ぜ合わせて詰め込みます。これを樽の中につけ込んだのが、「さばのなれずし」です。
風味は高級なチーズの香り、身がひきしまって甘みと旨みのある味になります。見かけはちょっと、と思われる人も一度食べるとクセになる味。見かけと味のギャップに思わぬ感動もあふれます。
＜なれずしの作り方＞
- 一晩流水で塩ぬきをした｢へしこ｣の薄皮をむく。
- 炊いた米とこうじを混ぜたこうじ飯を背開きしたさばの腹に詰める。
- これを背が少し下になるよう樽に詰め、１段ごとにこうじ飯を振り入れる。
- 樽がいっぱいになったらラップで覆い（水を抜く切り目を数ヶ所あけておく）、一昼夜は軽めの重石をする。
- 次に、中の分量と同じか少し重い重石に替えて１０日ほど、厳寒の時は２０日ほど置くとできあがる。
分類
